C’est Terrible, c’est fantastique!
Med Terrible i køkkenet
Tarte citron meringue. Citrontærte med marengslåg. Min absolutte favorit kage, hvor det syrlige møder det søde. Jeg har lavet den hjemme i mit eget køkken flere gange og egentlig med ok resultat, men da jeg så på nettet, at jeg kunne komme på kursus og lære at lave den helt rigtigt, ja så var jeg ikke sen til at melde mig. Især fordi den der tærtedej faktisk har drillet flere gange…
Søndag formiddag var det så 5. gang jeg troppede op i køkkenet hos den franske pâtissier Frédéric Terrible, i dag for at få tips og tricks til den helt perfekte tærte. Tidligere har jeg deltaget i hans kurser om macarons (også een af mine passioner), julechokolade (med min da 11-årige søn, der taler vildt meget om at komme afsted igen!), småkager og chokolade temperering, så forventningerne var høje, da jeg stod ved vandbadet, parat til at lave en skøn lemoncurd.
Sæt igang!
Under kyndig vejledning fik vi 6 kursister forvandlet æg, sukker, citronsaft, husblas og smør til en lækker creme og med den sat på køl, var det tid til at gå i krig med tærtebundene. Frédéric havde lavet dejen på forhånd, for den skal på køl nogle timer for at være til at arbejde med. Senere fik vi vist, hvordan man laver dejen og jeg blev i hvertfald klogere.
I stedet for de almindelige tærteforme, som jeg vil tro de fleste bageglade danskere kender, skulle bundene laves i bageringe, så de kunne stå helt skarpt. Jeg var lidt spændt på at lave bund i en bundløs form, men igen fik vi en fin vejledning i hvordan man med det rette håndelag fik lagt dejen helt rigtigt, så den efter bagning stod fuldstændig skarp og uden at være gledet ned af kanterne, hvilket faktisk har været min største udfordring ift tærtebagning.
Undervejs holdt vi kaffepause og et par smagsprøver på Frédérics øvrige kagekundskaber kom på bordet og blev indtaget med stor fornøjelse. Stemningen var god og der blev småsludret om macarons, Frankrig og kagekurser i øvrigt.
Efter pausen var bundene færdigbagte og det var tid til at fordele den nu afkølede lemoncurd i den ene store og de 4 små bunde, vi hver især havde lavet, hvorefter de blev stillet på frys, indtil de skulle pyntes med italiensk marengs.
Fransk eller italiensk?
Man kan lave marengs på fransk eller på italiensk og den italienske metode er klart at foretrække, når skummet skal bruges ubagt, da den er langt mere stabil og holdbar. Forskellen ligger i, at der ved en fransk marengs “blot” røres sukker og æggehvider sammen, hvorimod man til en italiensk marengs laver en sukkerlage, der piskes i de i forvejen letpiskede æggehvider. Man får så en god fast, men alligevel luftig skum, som man kan lave de fineste dekorationer på kagen med. Det tager et par minutter mere, men efter jeg lærte teknikken første gang, i øvrigt på Frédérics macaron-kursus, har jeg faktisk ikke brugt andre metoder. Det er nemt og efter min mening, den bedste måde at lave marengs på.
Med en lækker marengsmasse at arbejde med, var det så blevet tid til lidt sprøjteteknik, inden kagerne skulle pyntes. Jeg har flere gange brugt både sprøjteposer og tyller, når jeg har lavet kager til ungernes fødselsdage, så jeg ville udfordre mig selv en smule med en tylle, som jeg ikke selv har her hjemme. Så vi øvede på tallerkener indtil vi fandt de tyller, vi ville bruge – igen under kyndig vejledning af Frédéric, og så blev der ellers pyntet på livet løs. Og jeg blev egentlig ret godt tilfreds med mine resultater, selvom de måske ikke var på fransk pâtissier-niveau. Man skal jo kravle, før man kan gå!
Derefter var der kun tilbage at brænde marengsen, hvilket også blev øvet lidt på tallerkenerne og så kunne vi hver især pakke 5 fine kager i æsker og tage dem med hjem til eftermiddagskaffen. Og jeg skal da lige fortælle, at de blev taget godt imod, for hold da op! Jeg vil næsten påstå, at det var de bedste tarte citron meringue jeg nogensinde har smagt! Så Frédérics opskrift har helt sikkert erstattet dem jeg tidligere har forsøgt mig med, for hvorfor gå ned på opskriften, når nu man har lært af mesteren selv!
Und dig selv at opleve det
Et kursus hos Frédéric Terrible er altid en fornøjelse! Der er ingen tvivl om at han kan sit håndværk og han har da også arbejdet med de søde sager siden teen-årene og har over 20 års erfaring som dessertkok, blandt andet hos Falsled Kro, Nimb og Jan Hurtigkarl & Co. Siden 2013 har han dog primært koncenteret sig om sin kokkeskole, hvor han med stor ekspertise, venligt og hjælpsomt guider kursisterne igennem processerne, så man ved kursets afslutning kan gå hjem med et vellykket stykke af det franske kagekøkken. Og man er samtidig klædt godt på til at gøre kunsten efter i eget køkken.
Skulle du have lyst til selv at besøge Frédéric Terribles køkken (og selvfølgelig har man da det!), så kan du læse hvilke kurser han udbyder i nærmeste fremtid på hans hjemmeside.
Tak for endnu en skøn kursusdag!
Indlægget er hverken sponseret eller betalt.
Du kan sagtens følge min blog via de sociale medier, men er du tilmeldt, så får du direkte besked med det samme.
You May Also Like
En hverdags-katastrofe!
Festtøjet skal på plads – nu med sko!
