Mest hverdag, Uden mad og drikke..

Franske baguettes – work in progress

Hvis det skulle være gået nogens næse forbi, så er vi her i huset ret frankofile og elsker samtidig god mad, så udover de mange retter vi kender og elsker, eksperimenterer vi også ofte med nye retter og opskrifter.

I disse dage eksperimenterer jeg med bageopskrifter, nærmere betegnet opskrifter på franske baguettes. Jeg har ikke fundet en opskrift endnu, jeg synes sidder lige i skabet, men jeg har ladet mig inspirere, ændret hist og her og inddraget mine egne gode erfaringer og er nået frem til noget, der måske ikke er perfekt, men i hvert tilfælde temmelig godt! Og det er da et skridt i den rigtige retning…

I denne opskrift gælder det om at udnytte dejens eget liv og der laves derfor en fordej, som fodres når den er kommet godt igang og derfor bliver ekstra effektiv. Man kan vælge at lave det over et par dage eller nøjes med lidt kortere tid, det afhænger af hvor koldt dejen får lov at stå. Jo koldere den står, jo længere tid tager det for den at udvikle sig. Så står dejen ved stuetemperatur, tager det 3-5 timer at få godt liv i fordejen, står den koldere tager det tilsvarende længere tid. Den kan stå ret længe, helt op til et døgn, ved kølig opbevaring, men hold øje med at den ikke overgærer. Det gælder alle stadier af hævningen.

Denne portion er lavet på den “hurtige” måde. Fordejen blev rørt sammen om morgenen, stod lunt i en vindueskarm 4-5 timer, blev fodret med 2. del over frokost, stillet tilbage i den lune vindueskarm i 4-5 timer og rørt sammen på min Kenwood i 10-15 minutter ved 18-tiden. Derefter røg den i kælderen, hvor der er noget køligere og der fik lov at stå til næste morgen, hvor jeg slog dejen ned og delte den i 4 stykker, som blev rullet i rektangler og rullet sammen på den lange led. Samlingen fik lidt vand, blev lagt nedad og jeg skar riller med en skarp kniv. Baguetterne blev penslet med vand både før og undervejs i bagningen. I næste runde vil jeg forme brødene inden sidste hævning, for at se om det ikke giver en luftigere krumme – jeg skal nok opdatere herinde!

De bages ved 250 grader og gerne på en bagesten, eller som vores, en gulvflise, der blev til overs, da vi lavede køkken. Den fungerer lige så godt. Stenen skal varmes op med ovnen, så får dejen varme med det samme og hænger ikke i. Og de skal bages til de er gyldne med let karamelisering af kanterne.

FORDEJ
2 dl vand
2 dl mel – Manitoba eller Tipo 00
8-10 gram gær

FODRING
2 dl vand
2 dl mel – Manitoba eller Tipo 00
1,5 tsk salt

SIDSTE BLANDING
150 gr durummel
250-300 gr mel – Manitoba eller Tipo 00 – hold 50-100 gr tilbage og tilsæt lidt efter lidt. Dejen må ikke blive for tør!
1/2 tsk sukker

 



Du kan sagtens følge min blog via de sociale medier, men er du tilmeldt, så får du direkte besked med det samme.


Skriv et svar